Domaine de Chassorney »

Frédéric COSSARD

www.chassorney.com

Bourgogne

Appellations : Saint-Romain, Auxey-Duresses, Beaune, Meursault, Puligny-Montrachet, Chassagne-Montrachet, Pommard, Volnay

Agriculture homéopathique - Vinification naturelle (pas de levurage, très peu d’interventions, très peu de SO2)

Après avoir pratiqué la biodynamie, le domaine s’est tourné depuis 2000, en collaboration étroite avec Philippe Secques, vers des préparations homéopathiques. Durant le cycle végétatif, le domaine travaille sur feuilles avec des préparations dynamisées à base d'huiles essentielles et de souches d'oïdium et de mildiou diluées. En hiver, ils interviennent sur le sol où règnent les bactéries, les levures et les micro-organismes. Pour la lutte phytosanitaire, le soufre est utilisé contre l'oïdium, le cuivre à demi-dose contre le mildiou, le soufre fleur (à l'état de poudre) une fois sur fleur et une autre à la chute des capuchons. En 2007: 7 traitements et 2 préparations. Cette même année, en « chimique », les vignerons en Côte d'Or ont réalisés 14 à 18 traitements avec des produits à forte rémanence.

Les vendanges sont entièrement manuelles, le domaine emploie environ 20 vendangeurs. Les meilleures conditions possibles sont toujours attendues (selon le climat, les lunes). Les raisins sont ramassés dans des caissettes plastiques ne pouvant en contenir qu'environ 15 kg. Elles sont acheminées au fur et à mesure à la cuverie. S'il fait chaud (c'est rare!!), la vendange est transportée en camion frigorifique ou les caisses sont saupoudrées de neige carbonique (en bâtonnets). Pour la vinification des vins blancs, les raisins mûrs et bien triés arrivent à la cuverie. Si nécessaire, un deuxième tri est effectué sur la table de tri. Les raisins sont acheminés en vendanges entières directement dans le pressoir. Nous effectuons des pressées plus ou moins longues, en fonction de l'épaisseur des peaux et de la structure de la chair. Il faut parfois faire des pressées très lentes et douces pour réussir à extraire les jus. Le domaine travaille avec un pressoir pneumatique qui triture beaucoup moins le raisin. Ainsi, Frédéric Cossard pense que les débourbages ne sont pas forcément nécessaires avant de mettre les jus en tonneaux. Toute la presse est assemblée dans une même cuve (jus de goutte et jus de presse). Puis, le jus est soutiré en fûts. La cave à blancs est régulée autour de 12°C. D'une année à l'autre, 3 à 6 mois sont nécessaires pour la réalisation des fermentations alcooliques. Bien souvent les malos sont finies avant les sucres ce qui est contraire à tous les principes de nos oenologues contemporains. Les soutirages sont effectués en bonne lune en assemblant toutes les pièces de la même cuvée. Le domaine laisse reposer 1 mois avant une mise en bouteille par gravité en bonne lune. Les bouteilles sont stockées debout 2 à 3 jours pour que les bouchons prennent bien forme, puis recouchées avant habillage, stockage et expédition.

Pour la vinification des vins rouges, les raisins entiers sont acheminés dans des cuves bois à tronc conique. Au fur et à mesure du remplissage des cuves, le domaine nappe le raisin de gaz carbonique (qui est un anti-oxydant naturel) Une fois la cuve remplie, elle est recouverte d'une bâche plastique maintenue avec un élastique contre les parois. Cette macération va durer minimum 40 jours. Au fur et à mesure de la dégradation nous allons alterner les remontages (on pompe les jus du bas de la cuve pour les remettre au dessus et arroser le chapeau) et les foulages (on écrase les raisins uniquement avec les pieds). Quand les sucres résiduels sont inférieurs à 2g/l, la fermentation alcoolique est terminée au bout de 40 jours de macération. Le décuvage est effectué à la main (avec une petite fourche plastique), les raisins sont mis dans le pressoir et les jus de goutte sont pompés dans une cuve. Au décuvage les malos sont terminées du fait des longues macérations et du non-ajout de SO2. JAMAIS le domaine n'intervient sur la température, d'abord parce qu’ils n’ont pas le matériel, ensuite et surtout pour laisser au vin son identité et sa personnalité liées au millésime. Après pressurage, les vins sont mis en fûts pour une durée d'élevage de 12 à 15 mois. Les soutirages sont effectués en bonne lune en assemblant les pièces des mêmes appellations dans une cuve. Les vins reposent un mois avant de les mettre en bouteille par gravité.